Kodėl mononatrio glutamatas nėra toks pavojingas, kaip manoma

<

Tam tikri maisto produktai neturėtų būti vengiami būtent dėl ​​šio maisto papildo.

Prieš 110 metų, 1908 m. Liepos 25 d., Japonijos chemikas Ikeda Kikunae pateikė prašymą Ajinomoto grupės kronikai registruoti patentą mononatrio glutamato gamybai, medžiagą, išskirtą iš populiarių dumblių kombu japonų virtuvėje. Nuo to laiko mononatrio glutamatas buvo naudojamas kaip maisto papildas, dėl kurio umami atsiranda maisto produktuose - aukštos baltymų produktų skonis. Tuo pačiu metu pats priedas neturi geriausios reputacijos. Prisimename natrio glutamato atsiradimo istoriją ir suprantame, ar verta tai bijoti.


Tradiciškai, nuo senovės laikų, pagrindiniai skoniai, kurie atskiria asmenį ir jo skonio pumpurus (beje, ne atskirai, kaip paprastai mokoma mokykloje, bet kartu), buvo keturi, o kiekvienas iš jų buvo nustatytas pagal chemines produktų savybes ir jų sąveiką su žmogaus kūnu. Taigi rūgštų skonį lemia produkto rūgštingumas, sūrus skonis yra jaučiamas dėl natrio jonų ir kai kurių kitų metalų (paprastųjų druskų), kurias suvokia liežuvio jonų kanalų receptoriai, o saldus jausmas yra su G-baltymų receptorių aktyvacija, ir tie patys procesai yra atsakingi už kartaus skonio.

Įdomu, kad daugelį šimtmečių žmonės jaučiasi dar vienas, penktasis skonis, kurio negalima apibūdinti ar pavadinti iki praėjusio amžiaus pradžios. Viskas pasikeitė dėl japonų chemiko Ikeda Kikunae, kuris XX a. Pradžioje dirbo Tokijo universitete. Mokslininką įkvėpė dashi sultinio skonis, naudojamas kaip pagrindas daugeliui japonų virtuvės patiekalų: jis gali būti apibūdinamas kaip „minkštas“, sūrus, bet ne sūrus, o ne panašus į bet kurį iš keturių bendrų skonių.

Tradiciškai dashi gaminami pagal laminaria algae kombu (Laminaria japonica); Ikeda teigė, kad medžiagą galima gauti iš kombu, kuris suteikia jai ypatingą skonį. Mokslininkas sugebėjo išgauti glutamo rūgštį - baltą, bekvapį kristalinį miltelį. Jo skonis Ikeda vadinamas umamiu (iš Jap. 旨 味 - „malonus“): jei tu negali iš karto prisiminti, tada geri proto pavyzdžiai yra parmezanas ir sojos padažu pagardinti patiekalai.

Siekiant naudoti glutamo rūgštį pramoniniams tikslams, Ikeda sintezavo druską, mononatrio glutamatą iš sojų ir kviečių baltymų, kuriems jis iš karto gavo patentą. 1920 m. Pradžioje Japonijos kompanija „Ajinomoto“ perėmė „Ikeda“ prižiūrimą komercinę natrio glutamato gamybą (pirmiausia kaip atskirus prieskonius).

Nuo to laiko glutamo rūgšties druskos yra žinomos kaip maisto priedas E621 arba MSG (iš angliškojo mononatrio glutamato) ir dažniausiai naudojamos kaip „skonio ir kvapo stiprikliai“. Japonijoje ir kitose Azijos šalyse mononatrio glutamatas naudojamas maistui suteikti tokį patį skonį kaip "umami", tačiau Vakarų šalyse, įskaitant Rusiją, priedas, deja, neturi geros reputacijos.

Ikeda Kikunae ir jo patentas mononatrio glutamato gamybai

Įsivaizduokite įprastą pirkinių kelionę. Prieš pirkėjus - du stiklinės mėlynių jogurto iš dviejų skirtingų gamintojų. Pirmasis pirkėjas, paklausęs kainą, pasiima stiklainį su mažesne kaina. Antrasis pirkėjas atkreipia dėmesį į produkto aprašymą etiketėje: jo pasirinkimas bus nustatomas pagal žodžius „natūralus“, „bifidobakterijos“ ir „sudėtyje yra natūralių uogų“ - leiskite tokiam jogurtui šiek tiek brangiau. Trečiasis pirkėjas, pats kruopščiausias ir reiklesnis, kreipsis į kompoziciją, patikrindamas jį „natūralumu“. Ką tiksliai reiškia „natūralumas“ šiuo atveju yra sunku suprasti, tačiau dauguma žmonių ieško „E-shki“ produkto - maisto priedų, naudojamų jogurto gamyboje, kurių pavadinimai susideda iš E raidės ir kelių numerių. Paprastai manoma, kad kuo mažesni, tuo natūralesnis produktas.

Supaprastintam supratimui apie trečiąjį pirkėją bus teisus, pasirenkant jogurtą su mažiausią maisto priedų kiekį. Tiesą sakant, šiuolaikinė maisto gamyba retai naudojama be papildomų lėšų. Tačiau tai nereiškia, kad visi produktai yra „įdaryti cheminėmis medžiagomis“ ir, norint atsikratyti ligų ir negalavimų, turite pereiti į kaimą.

Pavyzdžiui, dauguma pirmojo kategorijos maisto priedų (dažikliai) yra susintetinti iš natūralių komponentų - pavyzdžiui, E100 geltonai oranžiniai dažai, kurkuminas, gaunami iš ciberžolės.

Natrio glutamato kodas turi šeštą skaičių ir priklauso skonio stipriklių ir aromatų grupei. Todėl yra dar mažiau pasitikėjimo juo, nei dažikliuose: vidutiniam vartotojui ne visada aišku, kodėl būtina „gerinti skonį“ ir kodėl tuo paaukoti pirmykštį gaminio natūralumą. Mononatrio glutamato nepasitikėjimą papildo tai, kad įprasta, kad protai turi pagrindinį skonį daugiausia Azijos šalyse arba išsivysčiusiose Europos ir Amerikos šalyse. Rusijoje mažai išgirdo apie jį. Be to, mononatrio glutamatas dažnai randamas prieskoniuose, kurie yra sujungiami su momentiniais makaronais (greičiausiai dėl japonų tradicijų) ir daugybe užkandžių, tokių kaip traškučiai ir krekeriai, kurie nėra laikomi sveikais maisto produktais.

Iš tiesų, jei visiškai pašalinote produktus iš dietos, kurios etiketėje yra E621, eikite į kurčiųjų kaimą ir valgykite daržoves iš sodo ir pieno iš karvės, negalėsite atsikratyti glutamo rūgšties organizme.

Be to, iš esmės tai neįmanoma. Pirma, glutamo rūgštis (ir iš jos, kaip prisimename, gaunama mononatrio glutamato) yra viena iš dvidešimties aminorūgščių, sudarančių baltymus. Tai reiškia, kad jis yra ne tik baltymų maisto produktuose (tiek gyvūninės, tiek augalinės kilmės), bet taip pat nepriklausomai sintezuojamas organizme. Endogeninė glutamino rūgštis yra viena iš sužadinančių neurotransmiterių, kurie aktyvina daugelį stuburinių nervų sistemos receptorių, įskaitant, pavyzdžiui, NMDA receptorius, kurių disfunkcija susijusi su daugelio psichinių ligų ir sutrikimų, įskaitant klinikinę depresiją ir šizofreniją, vystymuisi.

Natrio glutamato formulė

Glutamino rūgštis, gauta iš natūralių ingredientų, organizmo dalijasi taip pat, kaip ir dirbtinai pridėta rūgštis. Be to, tai yra ta pati medžiaga, tik druskos forma, kad būtų geriau ištirpinama.

Vienintelis skirtumas yra tas, kad dėl natrio jonų buvimo, skonio „umami“ prideda šiek tiek sūraus skonio.

Glutamo rūgštis yra pakeista rūgštis: be to, kad organizmas sintezuoja save, jo perteklius organizme yra sunaikintas.

Dėl mononatrio glutamato pertekliaus jis iš esmės neegzistuoja: pavyzdžiui, Codex Alimentarius (Tarptautinių maisto standartų kodeksas) nėra nuorodų apie rekomenduojamą vaisto vartojimo dozę (kitaip nei druska ir cukrus). Žinoma, natrio glutamatas turi mirtiną dozę: eksperimentai su žiurkėmis parodė medžiagos pavadinimą: mononatrio glutamatą, kurio pusė mirtina glutamato dozė yra apie 16 gramų kilogramui svorio. Lengva apskaičiuoti, kad 70 kg sveriančiam asmeniui panaši dozė yra daugiau nei kilogramas gryno mononatrio glutamato. Kitaip tariant, norint mirti nuo glutamato perdozavimo, žmogui reikės valgyti apie du tonus žetonų viename posėdyje: greičiausiai mirsite nuo godumo greičiau nei „pavojingų“ medžiagų.

Štai kodėl nėra tikslinga kritikuoti tam tikrus maisto produktus būtent dėl ​​to, kad jame yra mononatrio glutamato, laikant jį visų ligų šaknimi. Tokia pat sėkme gali būti kritikuojama, pavyzdžiui, kitos ir žinomos medžiagos: vištiena, špinatai, pomidorai, sardinės ir jūsų kūnas. Vis dėlto vis dar nerekomenduojama valgyti lustų ir skubių makaronų, o dėl maistinių medžiagų pusiausvyros, o ne dėl jų umami skonio.

Mononatrio glutamato sintezės procesas

<

Populiarios Temos