Kaip persikelti iš Maskvos į regioną ir atidaryti restoraną: interviu su restorano „Roman Golubyatnikov“

<

Pc-Articles kalbėjo su vyru, kuris išvyko iš sostinės atidaryti vieną iš populiariausių restoranų mieste Voroneže.

Roman, kodėl nusprendėte eiti į restoranų verslą? Kas anksčiau dirbo?

Galima sakyti, kad tai yra atsitiktinumo klausimas. Ilgą laiką dirbau B2B, parduodant tūkstančius tonų grūdų ir ryžių. Bet tam tikru momentu supratau, kad nematau nieko, išskyrus el. Paštą, dienoraštį ir lėktuvą.

Tuo metu aš ne trisdešimt, norėjau plėtoti, daryti kažką tikrai įdomaus, o ne sėdėti biure. Todėl nusprendžiau iš esmės pakeisti gyvenimą ir su juo veiklą. Tai buvo 2013 m. Pabaiga, tada mėgausi virti, ir apskritai Maskvoje buvo restorano bumas.

Maži restoranai ir barai atsidarė vienas po kito, vyko įvairūs gatvės maisto festivaliai. Taigi, galiu pasakyti, kad esu labai gastronomijos bumo rezultatas. Tada buvau visiškai toli nuo svetingumo sferos ir padariau visas klaidas, kurios galėjo būti padarytos tik atidarius savo pirmąjį projektą.

Viskas atėjo su patirtimi. Laikui bėgant, institucijos formatas pasikeitė, susitikau su įdomiais žmonėmis, su kuriais dirbau dabar.

Jūs išėjote iš sostinės į Voronezą, kad atidarytumėte restoraną. Kodėl?

Tuo metu neturėjau pakankamai panašių žmonių, kurie atidarytų restoraną Maskvoje. Ir finansiniu požiūriu regione yra lengviau atidaryti restoranų verslą. Voronežas yra tik 500 km nuo Maskvos, tai yra Juodosios žemės regiono, milijono pliuso miesto sostinė.

Iš pradžių tikėjausi, kad galėčiau nuotoliniu būdu organizuoti restorano darbą, bet paaiškėjo, kad tai neįmanoma. Norint, kad restoranas galėtų gyventi, būtina nuolat jį laikyti, kasdien priimti daugybę sprendimų, pradedant nuo meniu ir baigiant svečių priėmimu. Motja iš Maskvos į Voronezą suprato, kad tokiu būdu buvo labai sunku dirbti. Jūs turite būti nuolat projekte arba palikti jį. Todėl nusprendžiau persikelti į Voronezą ir dabar pradėjau antrąjį projektą.

Pagrindinis darbo regione privalumas yra tai, kad iš tikrųjų jūs formuojate žmonių požiūrį ir supratimą, kad restoranas pirmiausia yra svetingumo ir skonio reikalas. Žmonės čia yra ne tokie sugedę ir išsiskyrę, todėl juos lengviau nustebinti ir atnešti kažką naujo.

Kiek pinigų reikia atidaryti kavinę Maskvoje ir Voroneže?

Pinigų klausimas yra labai santykinis momentas. Galima ir už 10 mln. Padaryti gerą vietą, ir 40 mln. Čia yra skonis ir patirtis, o ne vieta.

Jau po atidarymo restorane, kurį mokėsi Maskvoje, virėjas. Kodėl? Ką jis jums davė?

Aš ne tik mokiausi, bet ir kurį laiką dirbau virėjai. Tai suteikė man galimybę pagrįstiau ginčytis su virėjais ir kolegomis, išreikšti savo nuomonę.

Kai dar buvau Ragout mokykloje, nors mokyklos pagalba, mes vieną dieną atidarėme pop-up restoraną Ratatouille. Tai buvo mano pirmoji patirtis, kai svečiai atvyko į situaciją, užsakė kažką.

Mes dirbome virėjai, kurie, nepaisant pop-up projekto, rimtai ėmėsi šio klausimo. Aš vis dar prisimenu, kaip viskas buvo aiškiai ir staiga organizuota. Deja, mūsų darbe ne visada galime dirbti šiuo lygiu. Bet mes stengiamės.

Puikus restoranas. Ar jis egzistuoja?

Tai mitas. Buvau daugelyje restoranų visame pasaulyje ir beveik kiekvieną dieną. Jų paliekamas įspūdis labai priklauso nuo darbuotojų ir lankytojų nuotaikos. Pavyzdžiui, aš tikrai žinau, kad mano restoranuose jie gali nesutikti, kaip norėčiau, ir salotos gali būti ne tokios pačios, kaip bandžiau degustacijos metu.

Taip yra todėl, kad virėjas, dirbęs su žmogumi, turėjo eilę arba neprašė lankytojo apie dieną ryte. Ir tokios situacijos atsiranda bet kokio lygio institucijų gyvenime. Tai nepateisina mūsų klaidų. Atvirkščiai, priešingai, jis skatina būti geresnis.

Kaip jūsų diena vyksta? Ar turite laiko kitam nei darbui?

Deja, beveik nebeliko laiko. Darbo diena prasideda 9.00 val. Ir baigiasi vidurnakčio, septynių dienų per savaitę. Tai nėra koeticijos klausimas, kitaip jis dar neveikia.

Ar keliaujate? Kokiose šalyse buvo ir kokia yra geriausia virtuvė?

Taip atsitiko, kad keliavau daugiau dirbti, bet daug. Kur yra geriausia virtuvė? Nežinau, kaip galvoti tokiose kategorijose. Visur, kur turėjo būti, šeriami tiek skanūs, tiek ne. Manau, kad įvairių šalių skonio klausimas yra priklausymas vienai ar kitai kultūrai. Kinijoje jie valgo supuvusius kiaušinius, o Rusijoje - šviežius. Koks skonis geresnis?

Kokius patarimus galite suteikti jauniems verslininkams?

Jei yra galimybė neatidaryti restorano, tai geriau nei atidaryti.

Restoranas yra verslas, kaip pjūklas arba plieno gamykla. Bet jei turite metalurgijos gamyklą, jūs tikrai ne svajojate atidaryti kietą lentpjūvę. Bet dėl ​​kokių nors priežasčių visi, kurie turi lentpjūvę ar gamyklą, nori atidaryti restoraną.

<

Populiarios Temos